El diario de Gertru Salomon

El tenderito lleva unos cuantos días triste y deprimido. Su problema es, entre otros muchos, que se encariña demasiado con las personas. No diré que eso sea malo, pero le hace daño.

La ausencia del joven Samuel Sincler y la despedida de Opalinski han hecho mella en su débil pero gran corazón. Quizás no sea tan débil, nuestro querido tendero.

A veces me preocupa, porque acostumbra a acercarse a la estación y tomar el primer tren que le lleve al mar. Normalmente, después de dos o tres bocanadas de libertad y soledad, suele regresar. Eso podría ser indiferente cuando no tenía una mujer en su vida. Pero ahora está Salma, la criatura más hermosa y dulce que hayan podido imaginar.

Muchas personas se preguntan qué vio Salma en el tenderito. Es gente que no entiende del amor.

Por todo eso he decidido prepararles un pastel de San Valentín.

Necesitaré:

• Cobertura de chocolate: 150 gramos
• Azúcar: 125 gramos
• Mantequillas 100 gramos
• Huevos: 4 unidades
• Mermelada de albaricoque: 4 cucharadas
• Harina: 2 cucharadas
• Trufa: 200 ml.
• Nata para montar: 1 vaso
• Cobertura de chocolate: 100 gramos
• Azúcar: 50 gramos

Empezaré preparando el bizcocho. Fundiré al baño maría el chocolate troceado junto con la mantequilla.

Batiré por otro lado las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas. Añadiré el chocolate fundido y la harina.

Por otra parte batiré las claras a punto de nieve bien fuerte. Las añadiré a la mezcla y lo removeré todo con una espátula haciendo movimientos de arriba a abajo, procurando que quede todo bien mezclado y evitando que las claras de huevo se aplasten ya que entonces no subiría el pastel.

Algunas tardes, cuando he terminado de preparar algún dulce y espero la visita del tendero para merendar y conversar sobre lo divino y lo humano, me pongo mi pequeño equipo de música que tengo en la cocina y escucho viejas canciones, de aquellas que tan felices nos hicieron a Claudina y a mí cuando vivíamos en la ciudad y yo era algo más que su criada.

Fueron tantas horas estudiando juntas con la música de Ben E. King, Percy Sledge..., o Glady Knight y su "Midnight Train To Georgia" que tanto me hizo soñar con cambiar mi vida, con la huida.

Estudiábamos las dos, Claudina y yo, aunque lógicamente sólo ella acudía a las clases en la universidad y sólo ella obtuvo su titulación superior. Yo me quedé en algo más que su criada. Pero conservo la satisfacción de que si Claudina llegó a ser una gran ortodoncista fue gracias a mí.

Quizás exagero. Claudina jamás ejerció la odontología, y de ortodoncista sólo tenía un maravilloso sillón que le costó una inmensa fortuna. Un sillón que ahora está en el sótano esperando a que me decida qué hacer con él.

Esta tarde estaba indecisa, sin saber qué merienda prepararle al goloso tendero, cuando ha sonado la voz de Fats Domino cantando "Blueberry Hill". Y lo he tenido muy claro: Una tarta de arándanos.

Los berries son un conjunto de frutas finas, de pequeño tamaño y sabores acidulados. Entre los berries, el arándano se cultiva en todos los continentes. En los Estados Unidos y Canadá se consume desde hace siglos. Los arándanos negros o americanos son unos frutos de un color negro azulado y son los más ricos en vitamina C. También hay arándanos rojos o agrios, que fueron muy populares en Europa. Resultan recomendables para combatir infecciones urinarias y digestivas.

TARTA DE ARÁNDANOS

Mi tarta de arándanos ha necesitado:
450 gr. de arándanos
250 gr. harina
Un pellizco de sal
125 gr. mantequilla
1 huevo
100 gr. azúcar
Media taza de mermelada de grosella o similar
2 cucharaditas de maizena
1 cucharada de azúcar
3 claras de huevo
6 cucharadas de azúcar en polvo

He amasado la harina con la sal, la mantequilla, el huevo y el azúcar. He forrado un molde con esta masa y he horneado a 180º C durante 15 minutos.

He disuelto la maizena en un poco de agua y la he hervido con la mermelada (también se puede usar zumo de frutas del bosque). Ha espesado y la he dejado enfriar.

He rellenado el fondo con los arándanos y he vertido la mermelada encima.

Finalmente, he batido las claras a punto de nieve junto con el azúcar, he cubierto el pastel con este merengue y lo he dorado ligeramente bajo el grill.

Después de merendar, el tendero le ha puesto a mi blog como música de fondo la canción "Blueberry Hill".

No escribía nada en el blog desde antes de las navidades. Estas semanas han sido raras en Lamira, tras el incendio intencionado de la vieja carpintería y la hiperactividad de nuestro jefe de policía, que a punto estuvo de detener a todo el pueblo para asegurarse que detenía al culpable. Y, aún así, se habría equivocado.

El tenderito lo ha contado en su blog. Admiro a las personas que son capaces de ponerse ante el monitor de su pc y continuar escribiendo a pesar de los pesares.

Finalmente, Opalinski nos dejó. Personalmente, albergo la esperanza de que algún día vuelva para consolar a mi vecina, la viuda O'Connell.

Para la despedida, le preparé una tarta de frutas de invierno.

Utilicé medio kilo de peras, otro medio kilo de manzanas, un limón, una naranja, 50 g (4 cucharadas) de nueces peladas y picadas y dos cucharadas de azúcar. Para cubrir la tarta: dos huevos, 100 g. de mantequilla, 100 g. de azúcar, 100 g. de harina, una cucharadita de levadura y dos cucharadas de leche.

Pelé las manzanas y las peras y las corté en rodajas. Las coloqué en una fuente refractaria de 24 cm., y añadí la ralladura de la piel de la naranja y del limón y el zumo de ambos. Espolvoreé con el azúcar y las nueces picadas.

Metí la fuente en el horno a 200º C, durante unos 20 minutos, hasta que estuvo blanda la fruta.

Batí los huevos enteros con azúcar hasta que estuvieron espumosos. Añadí mantequilla, leche, y la harina con la levadura en polvo, con cuidado de que no se bajaran los huevos. Vertí esta mezcla sobre la fruta y volví a meterla en el horno más fuerte durante 10 minutos y luego algo más suave. Pinché para comprobar que la aguja salía limpia.

Advertí a Opalinski que debía tomarla fría o templada, espolvoreada de azúcar glas y acompañada de nata líquida.

He podido imaginarme a Iván Opalinski degustando esta tarta en la soledad de su apartamento de la ciudad, con la mente puesta en Lamira y en la gente que aquí tanto lo añoramos.

Todavía no nos hemos repuesto del terrible incendio en la vieja carpintería que destruyó todos los cuadros que Opalinski estaba pintando. El pobre hombre se jugó la vida intentando rescatar alguno, pero sólo consiguió hacerse con tres o cuatro lienzos prácticamente carbonizados.

Resultaba descorazonador verlo abrazado a ellos mientras todavía humeaban, abatido no sé muy bien si por su obra destruida o por la deuda que no podrá pagar y que pone en peligro su vida. El tenderito sabe contar estas cosas mejor que yo.

Opalinski ha decidido volver a la ciudad para pasar estas fechas tan entrañables, de modo que yo, para animarle un poco, le he preparado un tronco de navidad para que se lo lleve y lo comparta con sus seres más queridos.

- Mis seres más queridos, amiga Gertru, están en Lamira.

Y a mí se me han saltado las lágrimas.

Pero así son las cosas.

Para el tronco he necesitado:

Para el bizcocho: 3 huevos, 75 gramos de azúcar, unas gotas de vainilla, y 75 gramos de harina.

Para el relleno de trufa: 200 gramos de cobertura de chocolate, 2 yemas de huevo, 100 gramos de mantequilla, 150 gramos de nata y 3 cucharadas de azúcar glass.

Y para la cobertura: 50 gramos de cobertura de chocolate y 200 gramos de azúcar glass.

He batido con las varillas eléctricas los tres huevos, los 75 gramos de azúcar y las gotas de vainilla hasta que la mezcla ha doblado su volumen. Después he incorporado los 75 gramos de harina con una cuchara y he removido con cuidado de que no bajara el volumen. Por eso he utilizado la cuchara y no las varillas.

He puesto la mezcla en una placa de horno rectangular engrasada o con papel de horno, y la he horneado durante 25 minutos a 180º C.

Una vez cocinado el bizcocho, lo he espolvoreado con azúcar glass, lo lo he cubierto con papel de horno y lo he volcado. He colocado otra hoja de papel de horno sobre el bizcocho, lo he enrollado y lo he dejado enfriar.

Para el relleno, he fundido el chocolate con el azúcar al baño maría y lo he retirado del fuego. He añadido las yemas de huevo, he removido y lo he dejado enfriar. Después he añadido la nata líquida y la mantequilla y he removido hasta conseguir una crema con consistencia.

Para la cobertura he fundido el chocolate con 4 cucharadas de agua al baño maría. Lo he retirado del fuego y he añadido 200 gramos de azúcar glass sin dejar de remover.

Para montar el tronco, he desenrollado el bizcocho y lo he rellenado con la mezcla de trufa. Lo he vuelto a enrollar y lo he cubierto con la cobertura de chocolate. Cuando se ha enfriado y se ha solidificado, lo he adornado con guindas, espolvoreado con azúcar glass y almendra molida.

Lo he metido con todo el cariño del mundo en una caja y se lo he dado a Opalinski, que se ha echado a llorar como un niño cuando lo ha tomado en sus manos.

El pasado martes vivimos en Lamira una tragedia enorme. La vieja carpintería, convertida en estudio para el insigne pintor Iván Opalinski, ardió violentamente hasta convertirse en cenizas.

La labor de apagar el fuego duró muchas horas. Yo tuve tiempo de regresar al hotel y preparar unos paquetes con galletas caseras para que los voluntarios repusieran sus fuerzas.

Siempre tengo galletas caseras listas para tomar.

Se necesitan:

200 grs. de harina
75 grs. de mantequilla
2 huevos
1 cucharadita de canela en polvo
75 grs. de azúcar
1 cucharadita de ron

Pongo la harina sobre la mesa y hago con el puño un hueco en el centro. Voy colocando la mantequilla, las yemas de los huevos, la canela en polvo, el ron y el azúcar.

Las meto en el horno a unos 300° durante unos 15 minutos o hasta que doren. Y las dejo enfriar.

Supongo que el tendero, en su blog, les irá contando más detalles acerca del incendio en la vieja carpintería.

El otro día fui a conversar con el tendero porque quería explicarle algunas cosillas que habían sucedido la tarde anterior. Aproveché la ocasión para llevarle a Salma una torta Friesland, un sabroso dulce de origen alemán que se prepara en unos cuarenta minutos entre la cocción y la elaboración.

A Salma le gusta invitar a los clientes de su cafetería a algún tipo de dulce casero. Yo suelo ayudarla con frecuencia.

Para elaborar la torta Friesland necesitaremos:

2 discos de masa de hojaldre
1 kg. de ciruelas pasas sin carozos (o huesos)
4 cucharadasde kirsch
1 taza de azúcar
400 gr. de crema de leche (en España la llaman nata)
Escencia de vainilla
Azúcar en polvo (también llamado glas o impalpable)

También precisaremos un poco de cariño, pero eso no lo venden.

Previamente había comprado en El Colmado de Lamira los dos discos de hojaldre, aunque tambíén podía haberlos preparado con masa de hojaldre comprada en la misma tienda, usando la masa doble.

Mojé la superficie de la masa para que se adhiriera y los horneé a calor fuerte.

Por otra parte preparé una mousse de ciruelas hirviendo las ciruelas con el azúcar, apenas cubiertas de agua.

Cuando ya estaban bien tiernas las hice escurrir muy bien y las deshice, formando un puré.

Añadí el kirsch y sequé un poco el puré al fuego, porque en este caso fue necesario.

Batí la crema de leche con azúcar a gusto y una cucharadita de esencia de vainilla, formando una chantilly.

Extendí la mousse de ciruelas sobre un disco de masa y la cubrí con parte de la chantilly.

Tapé con el otro disco, lo cubrí con chantilly y lo decoré con recortes de hojaldre y ciruelas cocidas.

Ya se pueden imaginar la cara que se le quedó al tenderito cuando me fui de su oficina con la torta entre mis manos.

Quizás recuerden que hace unos meses tuve la oportunidad de conocer a Mitchell y a Lucas, los dos lectores del blog del tenderito.

Fue durante la boda de éste. Se alojaron, el peruano y el colombiano, en mi hotel. Nos dieron las tantas conversando de las cosas de la vida y del amor, tan necesarios el uno para la otra y la otra para el uno.

Ellos se achisparon un poco -o eso me pareció-, pero aún así tuvieron la lucidez de contarme cosas extraordinarias y maravillosas de sus respectivos países. Recuerdo que yo los escuchaba con admiración.

Al despedirme de ellos, cuando se montaron en la camioneta que, conducida por el tenderito, les llevaría al aeropuerto y de vuelta a sus hogares, yo pensé en nuestra extraordinaria lengua que es capaz de hacernos sentir tan hermanos.

Pues bien. Yo recuerdo (no sé si lo hará él) que Mitchell me dio una recetita de un postre peruano que -eso me dijo- su Gina hacía como los auténticos ángeles. Y así la escribí en un papelillo que andaba por mi cocina y que tuve la precaución de guardar en un cajón.

Hoy se la he hecho al tenderito y a Salma. Se trata de una albaricocada. No es fácil.

Necesitaremos:
2 latas de leche condensada (400 g o 14 oz cada una) o 1/2 kilo de manjarblanco
4 tazas de coco rallado
2 tazas de azúcar
5 huevos, separados

Compota de albaricoque:
250 g (9 oz) de albaricoques, partidos en trozos pequeños (separar algunos para la decoración)
Azúcar, la cantidad necesaria
Coco rallado para la decoración

Prepárense para estar un par de horitas, o algo más, en la cocina.

Coloquen las 2 latas de leche condensada en una olla y cúbranlas con agua. Llévenlas a hervir durante 2 horas. Después, enfriar en agua fría, abrir las latas y verter el manjarblanco en un recipiente. Del manjarblanco peruano hablé en el post anterior, refiriéndome al dulce de leche o arequipe. Reservar.

Mezclar el azúcar con el coco y las claras ligeramente batidas y verter en una olla. Agregar media taza de agua y llevar a hervir. Retirar del fuego, enfriar 10 minutos y agregar gradualmente las yemas ligeramente batidas, moviendo rápidamente.

Un beso para todos mis posibles lectores.

Me fui de La Coctelera de una manera tan abrupta que volver no resulta fácil. Debo reconocer que desde el día siguiente que dije que no volvería jamás, ya la echaba de menos. Soy demasiado terca, cabezota y exigente. Y a veces la ginebra me ofusca.

Por eso he decidido volver (no sé ni cómo, ni para qué, ni por cuánto tiempo) con un biscuit con mousse de dulce de leche y chocolate. No es fácil. Tampoco lo es el regreso.

Para el biscuit necesitamos:
1 taza de azúcar (200 gramos)
150 gramos de manteca derretida
4 yemas de huevo
3 cucharadas de nueces picadas
1/2 taza de harina (60 gramos)
Una pizca de sal
4 claras de huevo

Precisaremos también media taza de almíbar liviano para bañar. Es decir, dejamos hervir el agua con el azúcar (una parte de agua y dos de azúcar) hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos, más o menos.

Para la mousse de dulce de leche y chocolate:
1 taza de crema de leche o nata (250cc.)
200 gramos de chocolate cobertura
2 cucharadas de gelatina sin sabor o 2 sobres (14 gramos)
3 tazas de leche (750cc.)
800 gramos de dulce de leche
1 taza de crema de leche o nata (250cc.)

El dulce de leche adopta nombres diferentes según los países. En México y Centroamérica dulce de cajeta. En Chile y Perú manjar blanco. En Cuba cremita de leche. En Brasil doce de leite. En Bolivia majablanco. En Colombia y Venezuela arequipe.

Se prepara con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse nata o crema de leche a la leche si se considera necesario.

El arequipe colombiano, que está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

Creo que así me lo explicó el amigo Lucas cuando vino a la boda de Salma y el tenderito. ¿O no fue Lucas?

Para decorar el postre: Tejas
100 gramos de manteca pomada
100 gramos de azúcar
100 gramos de harina
2 cucharadas de coco rallado
2 claras
3/4 taza de crema de leche o bata (180cc.)
2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada)
chispitas de chocolate
pasas de uva bañadas de chocolate
100 gramos de chocolate cobertura

Introdúzcanse ustedes en la cocina con ganas de trabajar:

Biscuit.
Poner en un bol el azúcar y la manteca previamente derretida a baño maría o en microondas.
Mezclar la preparación hasta unir la manteca al azúcar.
Batir las yemas y agregarlas a la preparación anterior.
Incorporar las nueces y la harina cernida con la sal.
Batir las claras a nieve y agregársela de a poco y en forma envolvente.
Forrar el fondo de una tortera de 24 centímetros de diámetro con papel blanco enmantecado.
Volcar la preparación en él.
Llevar a horno suave durante 40 minutos o hasta que esté cocida.
Retirar y desmoldar sobre rejilla dejándola enfriar.
Luego cortarla a la mitad.
Forrar la tortera con papel film y apoyar sobre el fondo una de las mitades del biscuit.
Bañar con el almíbar en forma generosa.

Mousse.
Picar el chocolate cobertura. Calentar la crema de leche a punto de hervor.
Volcar la crema de leche sobre el chocolate cobertura. Mezclar hasta que el chocolate esté disuelto.
Hidratar la gelatina en media taza de leche fría.
Volcar la gelatina hidratada en el resto de la leche. LLevar al fuego e ir revolviendo hasta que llegue a punto de hervor.
Retirar e incorporarle el dulce de leche mientras se continúa revolviendo hasta que se disuelva.
Incorporar el chocolate disuelto en la crema.
Poner esta preparación en un baño María invertido con agua y hielo.
Ir mezclando cada tanto y apenas enfríe la preparación agregar la crema batida a medio punto.
Volcar la mousse sobre el biscuit. Cubrir con la otra mitad del biscuit y llevar a la heladera durante 4 horas como mínimo.

Tejas para decorar.
Poner en un tazón la manteca, el azúcar y el coco. Unir todo mezclando los ingredientes.
Incorporar la harina alternando con las claras. Una vez todo incorporado llevar a la heladera durante 30 minutos.
Para cocinar las tejas se emplean planchas siliconadas que permite cocinarlas sin que queden adheridas a la placa.
Igualmente con cuidado se pueden cocinar en placas comunes de horno bien enmantecadas.
Se toma algo de esta preparación con una cuchara y se esparce en forma de círculo sobre la placa.
Con el revés de la cuchara nos vamos ayudando para darle la forma circular.
Conviene hacer dos o tres cada vez no más.
Llevar a un horno medio durante 10 minutos aproximadamente o hasta que los bordes estén dorados.
Retirar la placa del horno y con cuidado de no quemarse ir levantando una teja y apoyárla sobre un molde de forma cónica y adherirla a él para que adopte su forma. Una vez fría se retira con cuidado ya que son muy frágiles.
Esta operación se hace en forma rápida pues una vez fría endurece.

Decoración del postre.
Una vez retirado el postre de la heladera, se desmolda sobre una fuente de mesa.
Se bate la crema de leche con el azúcar impalpable hasta que esté espesa.
Se decora a gusto con puntero rizado y se salpica con chispitas y las pasas bañadas.
Por último se acomodan los conos de tejas previamente bañados un poco con chocolate cobertura.

Este postre se come bien frío. Una opción es ponerlo en el congelador, heladera o freezer, y retirarlo un rato antes de servirlo para que esté frío pero no demasiado congelado.

Ya sé que la mayoría de ustedes han dejado de leer la receta, o lo han hecho someramente. Si han llegado hasta aquí, recuerden que lo más importante de una cocina es, como en el resto de las cosas de la vida, la dedicación y el cariño.